Wie kann man die organoleptischen Eigenschaften von Wein testen, analysieren und bewerten?

organoleptischen Eigenschaften von Wein testen

Die organoleptischen Eigenschaften bei Wein werden durch die eigenen Sinne erfasst. Es bestimmt die physikalischen Eigenschaften wie Geruch, Geschmack, Textur, Temperatur aber auch die Farbe und Trübung. Die besten Weinkenner erlernen diese Sinnerfassung auf den einzigartigsten Weinregionen der ganzen Welt. Eine Liste davon finden sie unter: winalist.de.
Auf dieser Website können auch Weintourismus – Erlebnisse direkt gebucht werden: von ungewöhnlich über kulturell zu romantisch oder geschichtlichen Weinregionen, es ist für jeden etwas dabei!

Die organoleptische Prüfung wird auch Degustation genannt. Es beschreibt das konzentrierte Verkosten des Weines ganz bewusst. Dabei wird die Qualität, verschiedenste Facetten und Nuancen des Weines festgestellt.

Was wird für eine Verkostung benötigt?

Um die sensorischen Wahrnehmungen des Getränkes zu unterstützen, werden klare, saubere Gläser verwendet. Auch ein Tageslicht wird bevorzugt. Der Wein muss die richtige Trinktemperatur aufweisen, um Duftstoffe besser zu erkennen!

1. Schritt der Prüfung: Das Aussehen

Optische Wahrnehmungen und das Erscheinungsbild des Weines messen die meisten Experten nicht die notwendige Bedeutung zu, da eine „schöne Weinfarbe“ keine abschließende Aussage über die Qualität gibt. Dennoch ist die Farbe erstes Indiz über die Beschaffenheit und Art des Weines. Denn schon beim Anblick einer exzellenten Farbe des Weines werden Wahrnehmungen und Reize stimuliert. Diese Empfindungen führen zu weiteren Bewertungskriterien.
Für die Bewertung selbst wird das Glas vorab direkt von oben betrachtet. Dabei werden Kohlesäuregehalt und Klarheit beurteilt. Auch den sogenannten Glanz des Weines prüft man an der Weinoberfläche, indem man die Reflektion des Lichtes ansieht. Dies reicht von glänzend bis matt. Um Farbnoten und Tiefe zu bewerten, wird das Glas nach oben gegen das Licht oder einen weißen Hintergrund gehalten.
In der Regel werden die Farben organoleptisch mit dem Auge ohne weitere Hilfsmittel festgestellt.

Nächster Schritt: Der Geruch

In unterschiedlichsten Verhältnissen entstehen im Wein diverse Aroma- und Duftsubstanzen. Jedoch sind nicht alle sensorisch wirksam, da diese unterhalb der Geruchsschwelle liegen. Auch die Empfindlichkeiten unseres Geruchssinnes sind unterschiedlich ausgeprägt. Erste Klassifizierungen wurden mit den Beschreibungen blumig, würzig, aromatisch, fruchtig und widerwertig definiert. Seither wurden die aromatischen Begriffe detaillierter ausgereift und weiterentwickelt.
Die Geruchsprüfung erfolgt, in dem das Glas wie eine 6 oder auch eine 9 geschwenkt wird. Anfänger sollten dies jedoch zuerst zu Hause üben. Es muss so geschwenkt werden, dass der Wein knapp bis unter den Glasrand schwingt. Danach wird die Nase tief ins Glas gesteckt um die Duftkomponenten in sich aufzunehmen. Dies erfolgt durch tiefe Atemzüge, da sich die Riechzone im obersten Teil der Nase befindet. Aber auch bei der Ausatmung werden Geruchsstoffe gesammelt, da diese über den Rachen in die Nase gelangen. Experten können beim Riechen zum Teil auch bereits Rebsorten feststellen.
In der Weinsprache wird somit für die Geruchserkennung oft nur der sogenannte Begriff „Nase“ verwendet.

Zum Schluss der wichtigste Faktor: Der Geschmack!

Um den optimalen Geschmack feststellen zu können, wird ein kleiner Schluck Wein in den Mund genommen, zeitgleich auch tief eingeatmet, um das volle Aroma schmeckend und riechend kombiniert erkennen zu können. Der Wein wird dabei über die Zunge gerollt. Dabei wird – im Gegensatz zum Geruch – nur zwischen vier Qualitäten unterschieden: bitter, salzig, sauer oder süß. Alle anderen Komponenten sind aromatischer Art und werden durch das Ausatmen wahr genommen. Ist der Wein bereits im Mund, werden die Geschmacksempfindungen über die Mundhöhle wahrgenommen.
Die Empfindungsstärke wird durch äußere Einflüsse geprägt.
Auch Weine mit einer niedrigeren Temperatur schmecken weniger süß als Weine, mit höherer Temperatur.

All diese Faktoren dienen zu einer optimalen, sensorischen Wahrnehmung von Wein. Jede Weinprobe ist auf diese drei Punkte aufgebaut. Am Ende zählt der Gesamteindruck und dienen der allgemeinen Qualitätserkenntnis des Weines. Auch die Reihenfolge der Verkostung von unterschiedlichsten Weinarten und Weinsorten spielen eine entscheidende Rolle.
Wichtig ist am Ende jedoch nur, den Wein zu kaufen, der einem auch tatsächlich schmeckt.

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